La carne cultivada en laboratorio no es tan «limpia» como podría pensarse

Se está preparando unabatalla real sobre lo que se denomina células animales cultivadas en cultivos celulares para obtener alimentos. ¿Debería ser carne in vitro, carne celular, carne cultivada o carne fermentada? ¿Qué pasa con la carne sin animales, la carne sin sacrificio, la carne artificial, la carne sintética, la carne de zombie, la carne cultivada en el laboratorio, la carne sin carne o las proteínas musculares artificiales?

Luego está el marco polarizador de carne "falso" versus "limpio" que reduce este complejo tema a una simple dicotomía buena contra mala. Lo opuesto a lo falso es, por supuesto, el ambiguo pero deseable "natural". Y modelado a partir de la energía "limpia", la carne "limpia" es, por inferencia, superior a su alternativa, que lógicamente debe ser carne "sucia".

La narrativa propuesta por (por ahora llamémosla) defensores de la carne cultivada es que la agricultura animal requiere grandes cantidades de tierra y agua, y produce altos niveles de gases de efecto invernadero (GEI). Los impactos ambientales de un producto, como una hamburguesa de res, se comparan con los  anticipatorios  para producir una hamburguesa de hamburguesa cultivada a través de la agricultura celular basada en ingeniería de tejidos.

Investigo cómo la biotecnología puede mejorar la producción ganadera, y si bien es cierto que la producción de carne convencional tiene una gran huella ambiental, el problema con este marco dicotómico es que pasa por alto el resto de la historia.

El ganado produce más que solo hamburguesas para consumidores acomodados, y generalmente lo hacen utilizando forraje de lluvia que crece en tierras no cultivables. Además, las hamburguesas celulares no son un almuerzo sin impacto ambiental, especialmente desde la perspectiva del uso de la energía.

Insumos energéticos versus metano

La carne cultivada requiere la recolección inicial de células madre de animales vivos y luego  expandir su número  en un biorreactor, un dispositivo para llevar a cabo procesos químicos. Estas células vivas deben recibir nutrientes en un medio de crecimiento adecuado que contenga   componentes de grado alimentario que deben ser eficaces y eficientes para apoyar y promover el crecimiento de las células musculares. Un medio de crecimiento típico   contiene una fuente de energía tal como glucosa, aminoácidos sintéticos, antibióticos, suero bovino fetal, suero de caballo y extracto de embrión de pollo.

Si la carne cultivada debe igualar o exceder el valor nutricional de los productos cárnicos convencionales, los nutrientes que se encuentran en la carne no sintetizada por las células musculares deben suministrarse como suplementos en el medio de cultivo. La carne convencional es una proteína de alta calidad, lo que significa que tiene un complemento completo de aminoácidos esenciales. También proporciona una fuente de otros nutrientes deseables, como vitaminas, minerales y compuestosbioactivos  .

Por lo tanto, para ser nutricionalmente equivalente, el medio de carne cultivada tendría que proporcionar todos los aminoácidos esenciales, junto con la vitamina B12, una vitamina esencial que se encuentra únicamente en productos alimenticios de origen animal. La vitamina B12 puede ser producida por microbios en tanques de fermentación, y podría usarse para complementar un producto cárnico cultivado. También sería necesario complementar el hierro, un nutriente especialmente importante para las hembras que menstrúan, que también es alto en carne de res.

El proceso para hacer carne cultivada tiene  aspectos técnicamente desafiantes . Incluye la fabricación y purificación de medios de cultivo y suplementos en grandes cantidades, la expansión de células animales en un biorreactor, el procesamiento del tejido resultante en un producto comestible, la eliminación y eliminación de los medios usados y la limpieza del biorreactor. Cada uno está asociado con su propio conjunto de costos, insumos y demandas de energía.

La huella ambiental de principio a fin, denominada evaluación del ciclo de vida ( ACV ), de la carne cultivada a gran escala no está disponible ya que ningún grupo ha logrado esta hazaña. Por lo tanto, los análisis anticipatorios del ciclo de vida se basan en una serie de supuestos, y varían  dramáticamente , y van desde   comparaciones favorables a  desfavorables hasta la producción de carne convencional.

Un estudio  concluyó que “el cultivo de biomasa in vitro podría requerir cantidades más pequeñas de insumos agrícolas y tierra que el ganado; sin embargo, esos beneficios podrían venir a expensas de un uso más intensivo de la energía, ya que las funciones biológicas como la digestión y la circulación de nutrientes se reemplazan por equivalentes industriales ".

Esta idea de "reemplazo industrial de funciones biológicas" enfatiza el hecho de que la naturaleza ya ha desarrollado un biorreactor de fermentación biológica completamente funcional para la conversión de material celulósico no alimentado por energía solar no comestible, como el pasto, en proteína de alta calidad. Se llama vaca. Los rumiantes han evolucionado, junto con su gran cuba de microbios del rumen, para digerir la celulosa, un carbohidrato insoluble, que es el principal componente de las células vegetales. Ese es su superpoder.Artículo relacionado:   Punto de vista: es hora de reemplazar nuestras regulaciones de ingeniería genética basadas en el miedo

Lo hace con el compromiso de que las bacterias metanogénicas son necesarias para realizar esta conversión y producen metano, un gas de efecto invernadero, que posteriormente es eructado por la vaca.

Una comparación de las emisiones de gases de efecto invernadero por fuente. Durante la digestión, rumiantes como las vacas emiten metano, un poderoso gas de efecto invernadero. Crédito de la imagen: EPA, CC BY

Para mantener en perspectiva las emisiones de gases de efecto invernadero del ganado, según la EPA, toda la agricultura es responsable del  9 por ciento  de las emisiones de GEI en los Estados Unidos, y la agricultura animal en conjunto es responsable de un poco menos del 4 por ciento. La eliminación total de todos los animales de los sistemas de producción agrícola de los EE. UU. Reduciría la emisión de GEI en solo el  2,6 por ciento . En contraste, la producción de energía para la electricidad y el transporte son responsables del  28 por ciento de los gases de efecto invernadero de los EE . UU .

Ganado y uso de la tierra.

A escala global, los 1.500 millones de reses de la Tierra   se encuentran en casi todas las zonas climáticas. Han sido adaptados para adaptarse al calor, el frío, la humedad, la dieta extrema, la escasez de agua, el terreno montañoso, los ambientes secos y para la resistencia general. Más que simples hamburguesas, cosechan forraje de forma autónoma en tierras marginales para producir 66 millones de toneladas de carne de res, 6.500 millones de toneladas de leche, macro y micronutrientes, fibras, cueros, pieles, fertilizantes y combustible; y se utilizan para el transporte, el poder de tiro, una fuente de ingresos y una forma de banca para millones de pequeños agricultores en países en desarrollo. Incluso en los países desarrollados, los productos y servicios ecosistémicos producidos por el ganado se extienden mucho más allá de la leche y la carne deshuesada cosechable.

El uso de la tierra por unidad de carne vacuna varía significativamente según la región. Se ha  estimado  que solo el 2 por ciento de la población bovina se produce en sistemas de corrales intensivos, y el 98 por ciento restante se produce en sistemas de pastoreo basados en pastizales o en sistemas de cultivos mixtos y ganaderos. El pasto y los pastizales constituyen el 80 por ciento de los 2,5 mil millones de hectáreas de tierra utilizadas para la producción ganadera, y la mayor parte de esta tierra se  considera  demasiado marginal para ser convertible en tierra de cultivo.

Eliminar hipotéticamente a los rumiantes de esta tierra no cultivable significaría que el  57 por ciento  de la tierra que se usa actualmente para la producción ganadera ya no contribuiría a la producción mundial de alimentos. Esto no tiene en cuenta los impactos no deseados de la eliminación de los animales de pastoreo, que desempeñan un papel importante en el mantenimiento de los ecosistemas de suelos y pastizales saludables. La lluvia, llamada agua “verde”, a diferencia de la superficie “azul” y el agua subterránea, todavía caerá en los pastizales sin ganado, pero no generará alimentos. E irónicamente, es esta lluvia verde la que  constituye la gran mayoría de la huella hídrica de la carne de res. La LCA de carne de res documenta grandes cantidades de tierra y agua, pero no refleja que la lluvia que cae en tierras no cultivables no tiene un uso alternativo para la producción de alimentos.

La carne cultivada, o como se llame, puede proporcionar una fuente adicional de proteínas para ayudar a satisfacer las futuras demandas proyectadas, y puede ser más atractivo para los consumidores que optan por no consumir carne convencional por razones éticas u otras.

Sin embargo, enmarcando la carne cultivada como "limpia", invocando así inevitablemente sucia como alternativa, menosprecia el importante papel que desempeñan los rumiantes en los ecosistemas globales y la seguridad alimentaria. Además, creo que exagerar el papel que desempeñan las elecciones dietéticas en las emisiones de GEI en los Estados Unidos distrae el enfoque de reducir la fuente mucho mayor de GEI de las actividades humanas: la quema de combustibles fósiles para electricidad, calor y transporte.

Alison Van Eenennaam es Especialista de Extensión en Biotecnología y Genómica Animal, Departamento de Ciencia Animal, Universidad de California, Davis. Síguela en Twitter @biobeef