Ganadería sostenible: la mirada colombiana

CARNE DE CALIDAD SE LOGRA CON BUEN MANEJO DEL GANADO

El manejo del ganado, el estrés, el transporte y otra serie de factores inciden en el comportamiento de la canal de los bovinos, de ahí la importancia de su adecuado manejo.

El manejo del ganado es el factor que tiene mayor impacto sobre la calidad de la canal bovina, ya que está relacionado en todo el proceso productivo de la cadena cárnica desde el campo hasta el sacrificio y aún más está aunado a los demás factores de forma dependiente.

Así lo indican Andrés Felipe Escobar Ortiz y Santiago Henao Villegas, del grupo de investigación de la Universidad CES (Colombia), en su trabajo “Factores pre sacrificio que afectan la calidad de la canal en bovinos”, señalan que el grado de estrés es significativo cuando éste se manifiesta con el desencadenamiento de respuestas metabólicas y fisiológicas que impactan directamente sobre la canal bovina (res al gancho).

En orden de importancia se encontró que los factores pre sacrificio asociados a la mala calidad de la canal (res al gancho)  fueron: el manejo con un 46 %, seguido del factor raza con un 33 %, transporte 19 % e infraestructura con 2 %. 

Los consumidores además de exigir inocuidad, cada día demandan alimentos producidos bajo un manejo ético de las especies, en donde el conocimiento de la etología bovina disminuye los riesgos de accidentes ocupacionales para el personal y evita el sufrimiento innecesario de los animales.

Las prácticas inadecuadas en el manejo animal no sólo afectan la calidad y cantidad de la carne obtenida, sino que también generan un impacto económico al productor y a la industria por los decomisos y la presencia de hematomas en las canales u otras lesiones que impiden su comercialización.

Estos hematomas también conocidos como “machucones”, son una lesión de impacto que puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena cárnica, cuya causa principal puede deberse al pobre diseño y mantenimiento de las instalaciones.

Los factores que desencadenan el estrés pueden tener un origen físico, por ejemplo, la privación de alimento, fatiga o condiciones inapropiadas de temperatura ambiental. Además de lo anterior puede tener un origen fisiológico, como la mezcla de animales no familiarizados, la presencia de personas o la exposición a novedades.

Temas como el transporte y tiempo de espera ante-mortem al ser estudiados pueden servir de insumo para ajustar los protocolos de manejo de animales. El grado de estrés es significativo cuando éste se manifiesta con el desencadenamiento de respuestas metabólicas y fisiológicas que impactan directamente sobre la salud y bienestar del bovino, en donde la alteración de los patrones etológicos generados por el hombre ha hecho que ésta especie mejore o afecte su condición productiva, y por consiguiente esta situación se vea reflejada en el aprovechamiento máximo o mínimo de su carne. 

Debido a que el ganado puede moverse fácilmente por grupos en donde existe un animal dominante quien es el que dirige la manada; se puede hacer fácil y más eficiente su movilización como grupo y no como individuos, además de que se rehúsan a moverse dentro de áreas oscuras o a media luz. El ruido es otro factor estresante para los animales, por eso es necesario evitar tanto gritos del personal como la exposición del ruido que producen el equipo mecánico para sacrificio de los animales en las plantas de beneficio.

Sin duda, dicen los investigadores, los bovinos durante el pre sacrificio sufren de estrés, que conlleva a cambios de tipo metabólico y hormonal en el animal vivo, produciendo efectos adversos en las características de la carne en variables como pH, color, textura y la capacidad de retención de agua.

La demanda actual de los mercados nacionales e internacionales exige cada vez más el mejoramiento de la calidad de la canal, y de los niveles de bienestar animal, aumentando la necesidad de implementar estrategias de bienestar animal en todas las etapas productivas previas al sacrificio que tienen que ver con la interacción hombre-animal, la conducción y la estadía en planta de sacrificio.

Colombia viene trabajando seriamente para mejorar sus manejos desde las fincas hasta las plantas frigoríficas, intentando mejorar tanto la producción como la calidad de producto.